La dehesa, un escenario de lujo
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  • Os invitamos a dar un paseo por la dehesa, el hábitat natural de nuestros cerdos ibéricos

  • Thursday, 16 February - 2017

La dehesa es uno de los ingredientes fundamentales en el resultado final y la calidad de los productos de nuestra Denominación de Origen. Por eso queremos dar un paseo por ella con vosotros para que la conozcáis de primera mano y sepáis la importancia que tiene para dentro de todo el proceso de elaboración. ¡Empezamos el viaje!  

¿Y qué mejor manera de comenzar este recorrido que por la raíz de la propia palabra, la etimología de la dehesa? El término dehesa viene del latín “defensa”, y “defessar” era defender un terreno del uso común de sus pastos, reservándolos a determinados ganados.

Los primeros terrenos “defeçados”, ya en el Fuero Juzgo (año 654), fueron los prados de siega. Con el avance de la Reconquista se establecían dehesas para asegurar los mejores pastos a los caballos de guerra, pero pronto aparecieron otras, como las boyales para el ganado de labor.

Más tarde, ya en el S.XVI el crecimiento demográfico y el desarrollo agrícola generaron una intensa disputa entre agricultores y ganaderos por el uso de las dehesas, y gran parte de las “de pasto” fueron convertidas a “pasto y labor” o incluso sólo labor.  

Hace relativamente poco tiempo que el vocablo “dehesa” adquiere el significado de formación arbolada poco densa con que lo identificamos hoy. Antes se hablaba expresamente de dehesas sin arbolado ni matorral, o de matorral con o sin arbolado.

Según la RAE una dehesa es: “Tierra generalmente acotada y por lo común destinada a pastos”. Otras fuentes definen la dehesa como un bosque formado por encinas, alcornoques u otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales, donde la actividad del ser humano ha sido intensa, y generalmente están destinados al mantenimiento del ganado, a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales.

Según “El Libro Verde de la Dehesa”, desde un punto de vista más técnico, una dehesa es un sistema de explotación ganadera y/o cinegética de carácter multifuncional en que al menos el 50% de la superficie está ocupado por pastizal con arbolado adulto disperso productor de bellotas y con una fracción de cabida cubierta entre el 5 y el 60%.

Resulta así un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, constituido por especies arbóreas del género Quercus (encina, alcornoque) u otras especies como hayas o pinos y el estrato herbáceo para pastar.

El sistema de dehesas tiene una gran importancia económica y social en la Península Ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos. Reduciendo el flujo emigratorio y sus consecuencias como el envejecimiento, el incremento de tasas de mortalidad, la reducción de tasas de actividad o el abandono de explotaciones.

Su extensión se sitúa entre los dos y los cuatro millones de hectáreas principalmente en el suroeste y oeste: provincia de Córdoba, Salamanca, Extremadura, Huelva, Sierra Norte de Sevilla, piedemonte del Sistema Central en España (especialmente en la zona de Talavera de la Reina) y el Alentejo y Algarve en Portugal.

Para terminar os dejamos con este enlace a un mapa interactivo para que puede localizar estos escenarios de excepción en las que nuestros cerdos viven a cuerpo de rey antes de convertirse en jamones y paletas de primera calidad.