La bellota. Piedra angular del ibérico.
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  • La bellota. Piedra angular del ibérico.

  • Es lo normal: Cuando hacemos referencia al jamón ibérico, el apellido «de bellota» indica un tipo específico de producto y, de paso, un estándar de calidad superior determinado, que ubica a estos jamones y paletas ibéricas como los mejores de su gama. Listos para ser consumidos por los paladares más exigentes. Pero… ¿Por qué la bellota es tan importante en el mundo del ibérico?

  • Monday, 26 September - 2016

Como ya sabréis, para que un jamón ibérico reciba la calificación «de bellota» y, en nuestro caso, esté amparado por las garantías de una Denominación de Origen, el cerdo del que proceden los jamones debe, entre otros requisitos, haberse alimentado exclusivamente de pastos naturales y del fruto de las encinas, las bellotas. Todo, en un proceso de cebado muy particular que conocemos como «montanera».

Pero ¿por qué esta limitación alimentaria de los animales? ¿se trata de una preferencia natural del cerdo o de un «camino» prediseñado por el ser humano? Antes de responder a estas preguntas conviene detenernos primero en la importancia de la buena alimentación, necesaria para obtener excelentes paletas de jamón ibérico.

“De lo que se come…”

El tipo de alimentación que recibe el cerdo a lo largo de su ciclo vital, así como su actividad física y sus condiciones de vida, determinan de manera irreversible su grasa intramuscular. De paso, esto influirá en la proporción de ácido oleico —un ácido graso esencial para el cuerpo humano— y ácido linoleico —otro ácido graso esencial del tipo Omega 3— que tiene el animal.

Pero no solo la alimentación: la salinidad e incluso el tipo de agua consumida por el animal también comportará diferencias en las proporciones relativas de ácidos grasos saturados e insaturados que se pueden encontrar en cada jamón. O, siendo más claros: todo lo que el cerdo come a lo largo de su vida, determinará la calidad de sus jamones y paletas ibéricas.

Y si eso es lo que pasa mientras se alimenta, durante el proceso de curación las características organolépticas (sabor, color, textura y olor del ibérico) terminarán de determinar el proceso. Las reacciones químicas de hidrólisis y los procesos oxidativos que sufre la grasa durante la curación de las paletas serán distintas y generarán resultados diferentes en función de la alimentación recibida por el cerdo.

La bellota, todo un producto gourmet (para el cerdo).

Dicho esto, la pregunta sigue ahí: ¿por qué bellotas y no otro tipo de alimento específico? El ser humano, desde el descubrimiento de la agricultura, se decantó por el cultivo de determinadas semillas y vegetales por encima de otras opciones. Aquellas que fueran de fácil cultivo y que contemplaran un ratio de esfuerzo-tiempo-resultados apropiado iban a ser las que finalmente se llevarían el gato al agua. En ese sentido, el trigo ganó la partida en la dieta de los seres humanos.

Las bellotas son, esencialmente, amargas —aunque existen algunas variedades dulces— y, para la obtención de su fruto, se requiere de un larguísimo proceso de cultivo y desarrollo pleno del árbol del que se recolecta: las encinas. A pesar de que se trata de un árbol que crece en todo tipo de terrenos, que resulta muy resistente a condiciones climatológicas adversas y que soporta muy bien las condiciones de estiaje seco y cálido, las encinas, sencillamente, hacían esperar demasiado al hombre antes de recompensarlo con sus semillas como para obtener nutrientes para su consumo de manera masiva. Fueron, como quien dice, dejadas de lado en nuestra pirámide nutricional.

Así, las bellotas pese a su alto contenido en hidratos de carbono, lípidos, proteínas, calcio, potasio y fósforo, perdieron frente a las «urgencias alimentarias» y los tempos de cultivo de los hombres. Pero eso no iba a parar a la naturaleza.

Las características orográficas y climáticas de la península ibérica son muy favorables a la proliferación de las encinas y, por tanto, su presencia extensiva en el campo las convirtió, con el tiempo en la protagonista absoluta de uno de los ecosistemas más biodiversos que existe: nuestra dehesa.

Comer o alimentar

Este entorno natural único se le presentó al hombre como el ideal para la crianza específica del cerdo ibérico. Si bien las bellotas no eran apreciadas por el paladar humano, el cerdo, de gustos más bien diferentes, supo aprovechar esas propiedades naturales de las bellotas. Si a eso le unimos el hecho de tener que hozar para encontrarlas en el suelo, caídas una vez alcanzan su punto álgido de maduración, la bellota se conviritió en uno de los alimentos favoritos de los cerdos.

De esta forma, el ecosistema natural de la dehesa permite al animal, durante la fase de la «montanera» donde se alimenta casi exclusivamente de bellotas, vagar en libertad al aire libre, permitiendo así que su movimiento distribuya de manera natural y paulatina la grasa intramuscular por todo su cuerpo en este peculiar proceso de engorde, caminatas y cebado.

Y si al principio hablábamos de cómo en la alimentación todo importa, lo mismo podríamos decir de esta conjunción milenaria de dehesa, encinas, bellotas y cerdos ibéricos que es fruto, por un lado, de la necesidad del hombre y, por otro, de nuestra visión para detectar una oportunidad y una manera de alimentar y criar a los cerdos conforme a unas condiciones muy provechosas para ambas partes.

Por eso, el jamón ibérico de bellota se nos revela como la deliciosa culminación de un antiquísimo conjunto de causas y efectos que han dado como resultado uno de los productos más admirados y respetados de todo el mundo: nuestro Jamón Ibérico de Bellota.